HORA BRUJA / LA COCINA DE MIS PASIONES

Trataba de encontrar cocina española en El Cairo, y me encontré con este escaparate (Foto: M. Español)

Buena parte del mundo de mis sueños está en la cocina. Sí, a pesar de lo que digan determinados médicos que procuran por una buena calidad de vida, a pesar de los colesteroles, tensiones y demás maldades que nos acechan, no cabe la menor duda de que entre los fogones hay mucha magia, y hasta poesía. Que si el codillo alemán tiene mucha grasa, que si la fabada asturiana es una bomba rellena de calorías, que si los callos a la madrileña también son perjudiciales para la salud, que si… Luego, igualmente, se habla de que el marisco contiene mucho colesterol, al igual que los huevos fritos con chorizo… Total, que la vida puede convertirse en una amargura en lo que a las cosas del gusto y a las del estómago se refiere.

No seré quien diga que los galenos no tienen razón, que puede que sí. Pero aprovechándonos de que en estos momentos estamos en familia, les diré que tengo muchos amigos dentro de la profesión con quienes como con relativa frecuencia, y no les digo nada, porque se lo pueden imaginar. Y son excelentes profesionales, que cuando estoy en su consulta me dan muy buenos consejos y hasta sigo a rajatabla los mismos. Si usted está sano, ingiera todo lo que quiera, pero si la analítica le suspende, cuídese, que ganará en calidad de vida, aunque se aburra mucho. Claro que esto último no deja de ser una broma, pues sólo se aburren los tontos.

¿Verdad que ninguno de ustedes es tonto? Pues una de mis de mis grandes pasiones, como he dicho, está en el mundo de la cocina. Y si vienen invitados a mi casa y padecen alguna maldad, procuro combinar los buenos y sabrosos gustos a sus posibilidades, y siempre estará el plato adecuado para cada situación. Eso no quita para que si voy a Segovia, disfrute con un buen cochinillo y trate de aprender la receta, por supuesto que en mis reducidos fogones, al igual que en Sanlúcar la tortilla de camarones, o los huevos al salmorrejo o el ternasco en Aragón, o el bacalao al pil pil en el País Vasco. Y no digamos nada  los cocidos madrileños y los montañeses, y las verduras de Navarra, y la incomparable y sencilla tortilla de patata.

Siempre he admirado a los magos, sí, esos que son capaces de sacar un conejo de la chistera y que luego termina hecho a la brasa, a personajes como Carlos Serrate o Franduval, y no digamos que del Gran Houdini o David Copperfield. Pues la cocina es magia, no sólo privilegio al alcance de unos pocos, y es que en su interior se pueden hacer cosas auténticamente extraordinarias para el sentido del gusto. Y no me refiero solamente a platos complicados de maestros como Eduardo Orús, Ángel Lorente, Karlos Arguiñano, Subijana, Berasategui o Adriá, creadores que también dan el punto como nadie a lo fácil. Las patatas a la riojana son deliciosas, y lo mismo diría de la paella valenciana, o la fideuá negra, la ensalada rusa, y otros tantos guisos realmente estimulantes.

La vida,  la cocina es bella, y permite disfrutar más intensamente de la existencia. Eso sí, con prudencia y con restricciones, si no hay más remedio. En cualquier caso, ponerse el gorro blanco y un delantal para entrar mas en materia, es adentrarse en un mundo cargado de magia, y bien agradecido.

Que ustedes coman bien.

MANUEL ESPAÑOL